海鲜酸辣汤

主料
  • 豆腐 (适量)
  • 香菜 (适量)
  • 香葱 (适量)
  • 胡萝卜 (适量)
  •  (适量)
  • 水发木耳 (适量)
  • 水发香菇 (适量)
  • 大葱 (适量)
  • 鸡蛋 (适量)
  • 水淀粉 (适量)
  • 鱿鱼 (适量)
  • 虾仁 (适量)
  • 海参 (适量)
调料
  • 鸡汤(高汤) (800—1000ml)
  • 白胡椒粉 (2小勺 1/2小勺)
  • 陈醋 (3小勺)
  •  (1小勺)
  • 生抽 (1小勺)
  • 花生油 (1大勺)
  • 白糖 (少许)
  • 香油 (数滴)
厨具
  • 炒锅
  •   
    1
    大葱切丝,胡萝卜切丝,笋切丝;
  •    
    2
    木耳切丝,香菇切丝,豆腐切丝;
  •    
    3
    鱿鱼切丝,海参切粗丝或整个,虾仁切段或整个;
  •    
    4
    香菜叶、香葱叶切碎;
  •    
    5
    胡椒粉和陈醋一起放进小碗,搅拌均匀成酸辣汁备用;
  •    
    6
    起炒锅,下花生油,热锅凉油爆炒葱丝、胡萝卜丝和香菇丝,至出香味;
  •    
    7
    加入鸡汤,烧开后下豆腐丝;
  •    
    8
    下笋丝、木耳丝。
  •    
    9
    再次烧开,下鱿鱼丝、海参和虾仁;
  •    
    10
    沸腾后加入生抽;
  •    
    11
    加入盐和少许白糖,尝尝味道,调出适合的咸淡味道;
  •    
    12
    待汤水再次沸腾后,下入水淀粉,不要一次加入,少量多次,慢慢调出自己喜欢的浓稠度;
  •    
    13
    再次沸腾后,隔粗筛下入打散的鸡蛋,同时移动粗筛,转出漂亮的蛋花丝;
  •    
    14
    待汤汁再次煮沸后,一次加入调好的酸辣汁,烧开后煮10秒钟(数着),关火。
  •    
    15
    加入几滴香油;
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    16
    撒上葱花和香菜末,起锅!
  •    
    17
    看看!

小窍门:

做出绝味酸辣汤的几个原则—— 
    原则一,胡椒、醋和盐的比例大体是5:6:2.

    酸辣汤的关键就是这几味调料的比例,其中主要是胡椒和醋的比例,盐在其中也起到调节酸辣度的作用。以上这个比例是我参考加琢磨出来的,我通常会按比例调好酸辣汁,先加入2/3,尝尝味道后再决定剩余的是否加入和加入多少,因为汤的份量和材料不会完全一样,也就不能一概而论。一般情况下都很准确的,味道都很到位。盐也可以单独直接加在汤里,不与胡椒和醋一起调汁,对新手而言更容易把握。

    原则二,胡椒粉要新鲜,至少要用现磨的胡椒粉。

    酸辣汤的辣味应该是胡椒的味道,而不是辣椒的味道,如果发现哪一碗酸辣汤是用辣椒粉提辣味,我觉得是不对的。越新鲜的胡椒粉味道越充分越饱满,所以做酸辣汤不要怕麻烦,先磨一点儿胡椒粉。好在现在都有研磨瓶装的胡椒粒,也不是太困难。

    原则三,汤头要用高汤、鸡汤或鱼汤,最不济也得用块儿浓汤宝。

    酸辣汤的鲜甜味道不是清水能体现的,如果不想用鸡精、味精调味,就准备点儿汤头吧。因为家人喜欢喝汤,我家的冰箱里经常会有一些汤头,不需熬精致的高汤,简单的骨头汤、鸡汤、鱼汤都行。即使用块儿浓汤宝,估计也比一般酒店餐馆调的汤头放心。

    原则四,最后关火前再放酸辣汁。

    放酸辣汁的时机是很重要的,不论是醋还是胡椒,长时间熬煮都会使味道挥发变淡。所以,把酸辣汁放在最后一步加入,是最好的时机。

    原则五,不可或缺的几样汤料:豆腐、香菇、蛋花、胡萝卜、葱(白、黑、黄、红、绿)。

    用什么材料都可以用,随自己喜好和实际情况任意变化,唯有以上几样不能缺。也就是说,以上那几样就可以成一味最简单的酸辣汤,其它的任意加吧——青豆、蚕豆、黄花菜、木耳、玉米粒、瓜类、果类……乃至肉、鱼、海鲜


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